وفي الحقيقة، إن العديد من الأشخاص لديهم مخاوف بشأن صحة وسلامة بعض الأطعمة المعلبة، بما في ذلك قدرتها على إيواء أمراض ضارة مثل التسمم الغذائي وهو مرض خطير وربما يهدد الحياة، وتشرح هذه المقالة كل ما تحتاج لمعرفته حول التسمم الغذائي والمخاطر المرتبطة بالأطعمة المعلبة.

ما هو التسمم الغذائي ؟

التسمم الغذائي هو مرض حاد تسببه السموم التي تنتجها في الغالب بكتيريا كلوستريديوم بوتولينوم، ولكن أيضًا بسبب سلالات بكتيريا كلوستريديوم باراتي وكلوستريديوم بوتيريكوم، ويشار إلى هذه السموم باسم السموم العصبية البوتولينومية (BoNT) لأنها تضر بالجهاز العصبي، وغالبًا ما تؤدي إلى أشكال مختلفة من الشلل.

لذلك، على الرغم من ندرة هذا المرض، حيث يتم الإبلاغ عن حوالي 475 حالة كل عام في الولايات المتحدة وكندا وأوروبا، إلا أنه مصدر قلق خطير ومهدد للحياة في مجال الصحة العامة.

وهناك عدة أنواع من التسمم الغذائي:

التسمم الغذائي: العدوى الناجمة عن تناول الأطعمة الملوثة بالسموم العصبية البوتولينية

استعمار الأمعاء: تدخل البكتيريا الجسم وتنتج السموم العصبية أثناء عيشها في الأمعاء

تسمم الجرح: يصاب الجرح أو الجلد التالف أو المتشقق بالبكتيريا التي تنتج السموم العصبية البوتولينية

تسمم الاستنشاق: استنشاق سموم البوتولينوم من خلال الظروف العرضية أو الحرب البيولوجية

من بين هؤلاء، التسمم الغذائي من الأطعمة الملوثة هو السبب الأكثر شيوعًا للتسمم الغذائي وسيكون التركيز الأساسي لهذه المقالة، حيث تنمو سلالات البكتيريا المسؤولة عن إنتاج سموم البوتولينوم بشكل مثالي في البيئات اللاهوائية (منخفضة الأكسجين) ذات الحموضة المنخفضة، وكمية منخفضة من الملح والماء، ودرجة حرارة تخزين بين 3-37 درجة مئوية، وبالتالي، توفر الأطعمة المعلبة بيئة مثالية لنمو البكتيريا.

علامات وأعراض التسمم الغذائي

تتطور علامات وأعراض التسمم الغذائي على مدار ساعات قليلة إلى أيام، اعتمادًا على كمية السم المستهلكة من الطعام الملوث، فعلى سبيل المثال، حددت مراجعة لمدة 35 عامًا لحالات التسمم الغذائي في تركيا أن الأعراض ظهرت بعد 26.9 ساعة من تعرض المرضى لأول مرة للسم.

وتظهر أبحاث أخرى أن الأعراض ظهرت عادة بعد 12-48 ساعة، ولكن في بعض الحالات النادرة، لم تظهر الأعراض إلا بعد 10-15 يومًا من التعرض للسم، وهذا التأخير في ظهور الأعراض، إلى جانب الأعراض الخفيفة التي غالبًا ما تكون موجودة في الأمراض الأخرى المنقولة بالغذاء، يجعل من الصعب تشخيص التسمم الغذائي.

وقد تكون أعراض التسمم الغذائي خفيفة ولكن التقدم في شدتها إذا تركت دون علاج ويمكن أن تسبب أعراضًا معدية وبصرية بالإضافة إلى أشكال من الشلل، بما في ذلك:

 

جفاف الفم

الغثيان أو القيء

الإمساك أو الإسهال

ألم في البطن

رؤية مزدوجة أو رؤية غير واضحة

تدلي الجفون

الصداع

شلل الوجه

تلعثم الكلام

عسر البلع (صعوبة البلع) والاختناق

احتباس البول

شلل الأطراف

فشل الجهاز التنفسي

وقد يؤدي مزيج من الأعراض الشديدة إلى الغيبوبة والموت.

مخاطر التسمم الغذائي من الأطعمة المعلبة في المنزل

بشكل عام، يمكن أن يُعزى حوالي 80٪ من التسمم الغذائي إلى الأطعمة المعلبة في المنزل، على سبيل المثال، من بين 466 حالة من حالات التسمم الغذائي في إيطاليا بين عامي 1986-2015، كان 90٪ (421 حالة) ناتجًا عن التسمم الغذائي، وكان معظمها مرتبطًا بالأطعمة المعلبة في المنزل بشكل غير صحيح.

وبالمثل، فإن جميع حالات التسمم الغذائي البالغ عددها 8614 حالة تقريبًا في أوكرانيا بين عامي 1955-2018 كانت ناجمة عن سلع معلبة منزلية الصنع، مع عدد قليل من الحالات المنسوبة إلى المنتجات المعلبة التجارية.

كما لوحظت حالات عالية من التسمم الغذائي ناجمة عن أغذية معلبة منزلية الصنع في استعراضات لحالات التسمم الغذائي في جمهورية جورجيا وفرنسا وإيران.

تشمل الأطعمة المعلبة المنزلية الشائعة المرتبطة بحالات التسمم الغذائي في العديد من البلدان الخضار المعلبة بالزيت والمحلول الملحي/الماء مثل (الفطر والزيتون وقمم اللفت والخضروات الورقية والفلفل)، والأسماك المعبأة في المنزل والمملحة والأسماك المدخنة مثل (التونة)، واللحم المعالج في المنزل مثل (السلامي/النقانق).

سلامة الأغذية المعلبة

في بعض الثقافات، يعد التعليب المنزلي ممارسة شائعة للحفاظ على الوصول إلى الأطعمة خلال غير موسمها، ومن الممكن ممارسة التعليب المنزلي الآمن بواسطة:

إضافة الخضار قبل التعليب أو إضافة الماء المغلي إلى الخضار في البرطمان قبل إغلاقها

عدم إضافة الملح أو الخل أو الخضار غير المطبوخة أثناء التعليب

إضافة الثوم لتقليل مخاطر التسمم الغذائي

استخدام الأطعمة المعلبة في المنزل في غضون ستة أشهر