أماني السعدي "إختصاصية علم الأوبئة لدى المؤسسة العامة للغذاء والدواء/إربد"

نيروز الاخبارية : الأعفان كائنات حيّة دقيقة غير ذاتية التغذية تعتمد في غذائها على تحليل المواد العضوية من خلال جهازها الأنزيمي الحيوي القوي ، وتظهر كنموات بيضاء أوسوداء داكنة أوزرقاء مخضرة أوخضراء مصفرّة. تنتشرعلى مدار العام وتخالط الإنسان في مسكنه،  مطبخه، ثلاجته، غذائه، مخزنه، حافلته وغيرها.  تنمو في الأماكن المُغلَقَة أوقليلة/عديمة التهوية وعلى الرغم من أنّ الظروف المُثلى لنموها تتمثل بالرطوبة المرتفعة ودرجات الحرارة الدافئة إلا أنّ لديها القدرة على النمو في درجات الحرارة المنخفضة، كما ولها القدرة على النمو في البيئات ذات التراكيز الملحية والسكرية المرتفعة. معظم الأعفان غير مؤذية ولكن بعضها قد يشكل خطراً على الصحة وخصوصاً تلك التي تفرز سموماً فطرية تدعى الميكوتوكسينات وذلك لقدرتها على إحداث ردود فعل تحسسية عند دخولها جسم الكائنات الحيّة بالإضافة للمشاكل التنفسية. ليس ذلك فحسب بل هناك نوعاً من تلك السموم وهو الأخطر على الإطلاق يُدعى بالأفلاتوكسينات أُثبت بأنه مُسبِّباً للسرطان ويتواجد بشكل خاص في محاصيل الذرة والفول السوداني. هناك أيضاً أنواعاً أخرى من السموم تنتج من الأعفان التي تنمو على الحبوب والمكسرات والكرفس والعصائر كعصير العنب وغيرها. ولسوء الحظ فإن إجراء أي معالجة لتلك السموم كالطبخ أوالتجميد أوالتعليب لن يكون مُجدياً في إبطال أثرها السّمّي المسبب للأمراض الخطيرة/المزمنة الناتجة عن تراكمها إلى الحدّ المُمرِض في الجسم، بل يجب منع وصولها للغذاء أو جسم الإنسان من خلال مجموعة توصيات للوقاية منها من خلال: تجنُب شمّ الأطعمة المتعفنة لما يسببه انتقال أبواغها من مشاكل صحية عند دخولها للجهاز التنفسي. الفحص الجيد للمنتجات الطازجة كالخضر والفاكهة في مناطق حول الساق للتأكد من خلوها من الأعفان وتجنب المخدوشة والمرضوضة. فحص الأغذية المعلبة داخل المرطبانات الزجاجية كالمخللات والمربيات من خلو سطحها من وجود طبقة ضبابية رمادية. إختيار المكسرات الطازجة ذات اللون الطبيعي الموحّد والرائحة المميزة لها وبالأخص الفول السوداني وتجنب المتزنخ منها والتي تعكس إصابتها بالأفلاتوكسينات. الفحص الجيد للحوم المعالجة أوالمطبوخة عند الشراء كونها أكثر عرضةً للتعفن من اللحوم الطازجة. وأما المخبوزات فيجب تجنب شراء أي منها وُجِد عليها أية ألوان غريبة دالة على نمو الأعفان على سطحها وكذلك تجنب أي كيس خبز إذا كان سطحه الداخلي يحتوي على قطرات مياه متكثفة لأنه يساعد على توفير بيئة مناسبة لنمو الأعفان فيما بعد. ومن الأفضل تحضير كميات من الأطعمة بقدر الحاجة اليومية وإلا فيجب حفظ وتخزين بقايا الطعام في ظروف صحية مناسبة وإستهلاكها خلال فترة لا تتعدى ثلاثة أيام كحدٍ أقصى. إنّ تغليف الأطعمة جيداً باستخدام عبوات التخزين المحكمة الغلق يمنع وصول أبواغ الأعفان المحمولة عبر الهواء إليها على أنّ يتمّ حفظها على درجات الحرارة المناسبة لها. أما المخبوزات كالخبز والمعجنات مثلاً فيجب حفظها في أماكن جيدة التهوية باردة مظلمة داخل أكياس بلاستيك غذائية محكمة الإغلاق.

والسؤال الذي يطرح نفسه، في حال فساد أجزاء من المواد الغذائية وتلوثها بالأعفان فما الإجراءات المُثلى التي يجب إتباعها حينها ؟ أيكون التخلص من تلك الأجزاء صحيح أم التخلص منها بشكل كامل؟ القاعدة العامة لذلك: " التخلص بشكل كامل من الأطعمة الطرية أوذات محتوى الرطوبة المرتفع عند إصابتها بالأعفان وعدم الإكتفاء بغسلها أو كشط الطبقة الخارجية من على سطحها وذلك لتغلغل جذورها واختراقها للأنسجة وانتشار أبواغها في الطبقات العميقة مما يسبب تلوث كامل للمُنتَج ومن أمثلتها: "الألبان ، المربيات والهلام، البقوليات، الحبوب، الفول السوداني وزبدته، الخبز والمعجنات، الخضراوات والفاكهة الطرية أوذات المحتوى المائي كالخيار والكوسا والدراق والطماطم وغيرها"،  بالمقابل فإن الأعفان لا تستطيع إختراق أنسجة الأطعمة القاسية أوذات محتوى الرطوبة المنخفض بسهولة فمن الممكن إستهلاكها بعد إحداث قطع حول وتحت بقعة العفن  بما لا يقل عن بوصة (2,5 سم) وذلك بوضع السّكين خارج المنطقة المصابة حتى لا تتلوث الأجزاء السليمة ومن الأمثلة على ذلك الخضراوات والفواكه الصلبة كالملفوف والجزر والجبن الصلب وشبه الصلب كالشيدر والبارميزان وغيرها. وفي حال عدم المعرفة بما ينبغي فعله فالخيار الأمثل هو التخلص منها بشكل كامل. متمنين لكم الصحة والسلامة.