اكتشف العلماء أخيرا سببًا مفاجئًا وربما مهمًا يجعل تناول الأطعمة المطبوخة بشكل متكرر في درجات حرارة عالية، مثل اللحوم الحمراء والأطعمة المقلية، يزيد من خطر الإصابة بالسرطان.

وتوصلت الدراسة التي قادها علماء جامعة "ستانفورد"، بالتعاون مع نظرائهم في المعهد الوطني للمعايير والتكنولوجيا (NIST)، وجامعة "ماريلاند"، وجامعة "ولاية كولورادو"، إلى أن المشتبه به الجديد هو الحمض النووي الموجود في الطعام الذي تضرر بسبب عملية الطهو.

وأوضح الباحثون لأول مرة، أن مكونات الحمض النووي التالفة بالحرارة يمكن امتصاصها من خلال الهضم ثم دمجها لاحقًا في الحمض النووي للشخص الذي يستهلك الطعام.

ويؤدي هذا الامتصاص مباشرة إلى تلف الحمض النووي للمستهلك، مما قد يؤدي إلى حدوث طفرات جينية، قد تؤدي في النهاية إلى الإصابة بالسرطان وأمراض أخرى.

في حين أنه من السابق لأوانه القول إن هذا الموضوع يحدث عند البشر، لاحظت الدراسة فقط امتصاص مكونات الحمض النووي التالفة بالحرارة وزيادة إصابة الحمض النووي في الخلايا والفئران المزروعة في المختبر.

ويمكن أن يكون للنتائج آثارا مهمة على الخيارات الغذائية والصحة العامة. وقال كبير مؤلفي الدراسة إيريك كول: "البناء على هذه النتائج يمكن أن يغير حقًا تصوراتنا عن إعداد الطعام وخياراته".

تربط العديد من الدراسات استهلاك الأطعمة المتفحمة والمقلية بتلف الحمض النووي، وتنسب الضرر إلى جزيئات صغيرة معينة تشكل ما يسمى بالأنواع التفاعلية في الجسم.

ولا يدرك كثير من الناس أن الأطعمة التي نتناولها - اللحوم والأسماك والحبوب والخضروات والفواكه والفطر- تشمل الحمض النووي للكائنات الحية، وذلك لأن الحمض النووي لا يظهر على ملصقات التغذية بنفس طريقة ظهور البروتينات والكربوهيدرات والدهون والفيتامينات والمعادن، بحسب كول.

ومع ذلك، فإن كميات الحمض النووي التي يتم التهامها لا تكاد تذكر. على سبيل المثال، تحتوي شريحة لحم بقري تزن 500 غرام (16 أونصة) على أكثر من غرام (0.04 أونصة) من الحمض النووي للبقرة، إلا أن ذلك يشير أيضا إلى أن التعرض البشري للحمض النووي الذي يحتمل أن يتضرر بسبب الحرارة لا يُستهان به بالمثل.

شرع الباحثون في طهي الأطعمة - وهي لحم البقر المفروم والبطاطس - إما من خلال غليان لمدة 15 دقيقة عند 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت) أو 20 دقيقة تحميص خفيف عند 220 درجة مئوية (حوالي 430 فهرنهايت)، ثم استخرج الباحثون في جامعة "ستانفورد" الحمض النووي من هذه الأطعمة وأرسلوا العينات إلى المتعاونين في المعهد الوطني للمعايير والتقنية.

أظهرت نتائج التحليل أن جميع الأطعمة أظهرت تلفًا في الحمض النووي عند غليها وتحميصها، وزادت درجات الحرارة المرتفعة من تلف الحمض النووي في جميع الحالات تقريبًا.

ومن المثير للاهتمام، أنه حتى مجرد الغليان، وهو درجة حرارة منخفضة نسبيًا للطهي، لا يزال يتسبب في بعض التلف للحمض النووي.

وظهرت نتائج أخرى مثيرة للاهتمام أيضًا، أن البطاطس على سبيل المثال، تكبدت أقل ضرر للحمض النووي في درجات حرارة أعلى من اللحوم لأسباب غير معروفة.

واشتمل النوعان الأكثر شيوعًا من الضرر على مكون نيوكليوتيد والذي يحتوي على مركب يسمى السيتوزين يتغير كيميائيًا إلى مركب ذي صلة يسمى "uracil" وإضافة الأكسجين إلى مركب آخر يسمى الجوانين.

وبحسب العلماء، فإن كلا النوعين من تلف الحمض النووي سامان للجينات، حيث أنهما يمكن أن يضعفان في نهاية المطاف وظائف الجينات ويعززان الطفرات التي تجعل الخلايا تتكاثر بشكل لا يمكن السيطرة عليه مثل السرطان.

بعد ذلك، عرّض الباحثون الخلايا المزروعة في المختبر والفئران على محلول يحتوي مكونات الحمض النووي التالفة بالحرارة بتركيزات عالية، مستخدمين في ذلك أداة مبتكرة، تقوم بتمييز مواقع الحمض النووي التالف بجزيئات الفلورسنت، مما يسهل قياس مدى الضرر.

وأظهرت الخلايا المزروعة في المختبر تلفًا كبيرًا في الحمض النووي ناتجًا عن تناول مكونات الحمض النووي التالفة بالحرارة. أما بالنسبة للفئران، فقد ظهر تلف الحمض النووي بشكل بارز في الخلايا المبطنة للأمعاء الدقيقة، وهو أمر منطقي لأن هذا هو المكان الذي يحدث فيه الكثير من هضم الطعام.

قال كول: "تثير دراستنا الكثير من الأسئلة حول مخاطر صحية مزمنة غير مستكشفة تمامًا، ولكن من المحتمل أن تكون كبيرة جراء تناول الأطعمة المشوية أو المقلية أو المحضرة بطريقة أخرى على حرارة عالية (..) نعرف حتى الآن إلى أين ستؤدي هذه النتائج الأولية، وندعو مجتمع البحث الأوسع للبناء عليها".